QUY TRÌNH SẢN XUẤT CACAO MEKONG

Ảnh Tham khảo (8)
  1. Thu hoạch: Trái cacao đã chín, không thu trái non, trái thối, nảy mầm.
  2. Tách hạt: Trái được trữ lại kho 2-3 ngày trước khi tách. Việc này giúp hạt được lên men trong trái tốt nhất.
  3. Lên men: Quá trình lên men làm cho hạt bớt đắng đồng thời làm xuất hiện bên trong hạt các tiền chất tạo hương vị ,thứ mà sẽ được chuyển hóa thành hương vị thực sự của sôcôla. Hạt được ủ trong thùng gỗ 6 ngày, được đảo trộn 3 lần mỗi 2 ngày. Đây là quá trình quan trọng quyết định chất lượng hạt. Hạt cacao ủ để giảm vị đắng, chát và hình thành những hương vị đặc trưng. Ủ hay lên men là khoảng thời gian lấy hạt ra khỏi trái, dồn đống để các vi sinh vật phát triển. Sự lên men bắt đầu khi nấm men phát triển trong lớp cơm bao quanh hạt. Nấm men chuyển hoá đường trong lớp cơm hạt thành rượu. Giai đoạn tiếp theo là vi khuẩn ôxy hoá rượu thành axít acetic và chuyển hoá tiếp tục đến cuối cùng là H2O và CO2. Lớp cơm hạt bắt đầu rữa và chảy nước vào ngày thứ 2 sau khi lên men. Nhiệt độ khối hạt tăng nhanh trong quá trình ủ lên men. Nhiệt độ khối ủ tăng lên 40 – 450C sau khi ủ 48 giờ. Đảo trộn hạt sẽ làm tăng độ thông thoáng giúp vi khuẩn háo khí lên men hoạt động mạnh. Vào ngày thứ 2 sau khi ủ, nhiệt độ cao và axít acetic làm các tế hạt bị chết.
  4. Phơi khô và bảo quản: Phơi 9 -15 ngày, phải diễn ra chậm dưới trời nắng nhẹ, đòi hỏi nhiều thời gian và sức lao động. Quá trình này giúp giải phóng lượng a-xit và nước trong hạt để đạt độ ẩm 6 -8 %. Sau đó được chuyển vào kho phân loại (Loại bỏ hạt lép, hạt nảy mầm, hạt dính chùm, hạt bị vỡ và tất cả những thứ không phải là cacao) và lưu trữ:
  5. Rang: Là quá trình làm chín hạt, giúp chuyển hóa các tiền chất tạo hương vị ( được tạo ra từ quá trình lên men) thành các hương vị thực sự của sôcôla. Chỉ sau khi rang các hạt cacao mới bắt đầu có mùi thơm của sôcôla. Việc rang hạt còn giúp loại bỏ đi các axit dễ bay hơi trong hạt, giúp hạt bớt chua hơn. Hạt sau khi rang sẽ dễ làm vỡ và làm sạch vỏ hạt. Nhiệt độ rang và thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của sôcôla và đây là bí quyết riêng của mỗi nhà sản xuất.
  6. Tách vỏ: Sau khi rang xong ,bước tiếp theo làm vỡ hạt và thổi vỏ lụa. Kết quả cuối cùng là tách được phần nhân hạt (Nids) ra khỏi phần vỏ hạt và phần mầm. Tách vỏ là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất bởi phần vỏ vốn rất cứng, sẽ làm tăng độ đắng và nghiền không mịn.
  7. Nghiền thô và nghiền tinh hạt nhân (Conching) : Hạt Nids sau đó được nghiền trong hơn 72 tiếng, trong máy nghiền con lăn đá, đây là quá trình nghiền mịn, nhằm giúp các phân tử cacao và đường được bọc trong bơ cacao càng nhiều càng tốt. Đồng thời, dưới sức nóng và sự liên tục khuấy đảo các mùi khó chịu trong cacao sẽ thoát ra ngoài , các mùi vị thơm ngon vốn có của hạt cacao sẽ xuất hiện.
  8. Ép Bơ: Quá trình ép bơ được thực hiện trong máy ép thủy lực để tách ra phần chất béo trong hạt (Bơ). Sau quá trình ép cho ra sản phẩm Bột và Bơ Cacao. Nhà sản xuất sẽ quyết định tỷ lệ bơ còn lại trong bột.